11 сентября поехали, как в прошлом году, в Норуолк (Коннектикут) на устричный фестиваль.

Норуолк (Коннектикут)

Норуолк (Коннектикут)

На этот раз мы заранее основательно теоретически и практически подготовились. Мы уже знали, что на всех континентах при археологических раскопках на стоянках первобытных людей находили створки моллюсков, причем, если древние европейцы (в шестом тысячелетии до н.э.) ели устрицы сырыми, то доисторические индейцы бросали закрытые ракушки в костер, чтобы запечь их. Первые документальные свидетельства о массовом употреблении устриц в пищу относятся к временам Римской Империи. Согласно этим документам некий римлянин по имени Сергиус Ората создал первую устричную ферму, для поддержания уровня воды в которой построил специальные гидравлические системы.

В современном мире одни любители устриц считают их сильнейшим афродизиаком (видимо, после того как Казанова в своих воспоминаниях признался в пристрастии к этому моллюску), другие — лучшим средством от похмелья. Доля истины в обоих предположениях есть: в мясе моллюсков обнаружено высокое содержание цинка, который ускоряет процесс метаболизма в организме (в том числе алкоголя) и способствует выработке тестостерона. Для обеих групп устричных фанатов нью-йоркские рестораны предлагают универсальное средство: острый коктейль «Кровавый римлянин» из пары устриц, томатного сока со специями и пива.

По легенде, первый устричный коктейль был приготовлен в 1860 году в Сан-Франциско (в форте Росс). Разбогатевший на прииске русский золотодобытчик пришел с сильного похмелья в ресторан и, памятуя об их целительных свойствах, впервые заказал для себя устрицы. То, что ему принесли, не выглядело достаточно аппетитно.

Устрицы вида Ostreid

Устрицы вида Ostreid

Однако не пропадать же добру. Тогда он налил стакан виски, слил в него моллюсков из раковин, добавил туда же хрен, кетчуп, тобаско, соль, черный перец (в общем, все, что было) и выпил залпом. Произошло чудесное моментальное выздоровление. После этого миллионер-золотодобытчик непременно начинал завтрак с устричного коктейля, а владелец заведения тут же ввел коктейль в меню, облагородив упоминанием римлянина и заменив, на всякий случай, (не все же русские золотодобытчики) виски пивом.

Известно, что во Франции устрицы ранжируют по размеру и весу от самых маленьких — №5 до самых больших — №0. Обычно к белому вину подают №3 и №4 (вес от 45 г до 85 г). Более крупные запекают или готовят из них горячие блюда (Франция поставляет в Россию как раз устрицы №1 и №2, но у нас их едят сырыми, а популярны они из-за своей мясистости). Мы попробовали запеченные устрицы по-французски год назад в Новом Орлеане. Блюдо называлось «Рокфеллер». Рецепт устриц, запеченных под соусом из зеленых овощей и трав, придумал владелец ресторана «У Антуана» в Новом Орлеане 130 лет назад. Теперь блюдо очень популярно в американских ресторанах, причем настолько, что в США существует даже праздник — день устриц «Рокфеллер». Его отмечают ежегодно 10 января.

Запеченные устрицы «Рокфеллер»

Запеченные устрицы «Рокфеллер»

Англичане тоже внесли свою лепту в культуру устричного эпикурейства. Они в конце XVIII века стали использовать специальную устричную вилку и уже к концу XIX века съесть без нее устрицу считалось неприличным. Сейчас роль устричной вилки скорее вспомогательная: прибор в основном используют для того, чтобы отделить моллюска от стенки ракушки.

В отличие от Европы, где устриц поедают в собственном соку (внутри ракушки вместе с моллюском находится морская вода, которую называют устричным ликером) или с каплей лимонного сока, в США любят добавлять тертый хрен с кетчупом или каплей тобаско.

Устрицы по-американски

Устрицы по-американски

Еще мы усвоили, что какой бы устрица ни была большой, ее нельзя резать ножом, разламывать вилкой или на нее накалывать моллюска. Устричная вилка только для того, чтобы отделить моллюск от стенки раковины так, чтобы сохранить его максимально целым.

Наверное, все помнят рассказ деда Щукаря из «Поднятой целины» Шолохова: «В вустрице благородные кровя! Мой родный кум при старом прижиме у самого генерала Филимонова в денщиках служил и рассказывал, что генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж её оттель вилочкой позывает. Проткнёт насквозь и – ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, её в горловину пропихивает». Так что мы сегодня уже понимаем, что генерал Филимонов действовал отнюдь не в соответствии с устричным этикетом. Большое заблуждение, что устриц не жуют, а сразу глотают. Вылив в рот моллюска вместе с устричным ликером, не следует сразу глотать, надо пожевать, почувствовать кроме морского соленого вкуса некоторые нюансы (в зависимости от сорта устриц могут быть самые разные оттенки: огурец, арбуз, орех, сливки и т.д.).

Бытует мнение, и мы о нем писали год назад, что летом устриц есть нельзя.

В сентябре уже можно есть устрицы, а возраст позволяет еще и выпивать (на запястье по ленточке с надписью “Legal drinking age”)

В сентябре уже можно есть устрицы, а возраст позволяет еще и выпивать (на запястье по ленточке с надписью “Legal drinking age”)

В английском языке даже есть такая пословица: «Не ешь устриц, если в названии месяца нет R», то есть в мае, июне, июле и августе. Оказывается, что когда устриц добывали из океана — это было правдой: в период спаривания мясо моллюсков становится невкусным, в том числе из-за неблагоприятной окружающей среды в жаркие летние месяцы. В условиях коммерческого разведения устриц все подобные негативные факторы практически свели на «нет». На профессиональных фермах применяют совершенные технологии охлаждения и добычи, поэтому свежесть обеспечивается круглый год.

Любопытно, что все устрицы рождаются самцами, но их половые органы могут производить как сперматозоиды, так и яйцеклетки, в зависимости от потребности. Иными словами устрицы могут менять свой пол по обстоятельствам, что соответствует тенденциям в американском обществе. Процесс размножения происходит вне раковины. По весне, каждая самка (или устрица, которая почувствовала себя таковой) может выбросить в теплеющую воду миллионы яйцеклеток. Самцы выбрасывают миллионы сперматозоидов. В дальнейшем оплодотворенные яйцеклетки вырастают в личинок. Они питаются водорослями, пока не вырастают до размеров, позволяющих закрепиться на твердой поверхности. С этого момента личинки начинают превращаться в устриц. Половой зрелости моллюски достигают в год, пикового размера – к трем годам. А жить могут еще дольше – до 20 лет.

Некоторым любителям устриц кажется, что можно совместить полезное с приятным: вскрыв раковину, найти в ней жемчужину, а потом съесть моллюска. Разочарую: устрицы, которые мы едим, не создают жемчуг. В ресторанах мы обычно заказываем представителей вида Ostreid, а создают жемчуг устрицы, относящиеся к виду Pterioida. Зато и те и другие способны положительно влиять на окружающую среду: одна устрица может отфильтровать в сутки почти 200 литров воды.

Но это все теория, а практические занятия мы проходили в неплохих заведениях. Перво-наперво, в баре Центрального железнодорожного вокзала Нью-Йорка. Туда вот уже более 200 лет быстрее всего привозят устриц из Бостона, где их добывают. Все это время бар был «Меккой» для устричных гурманов. Теперь стал и для нас.

Старались мы отведать моллюсков и во всех своих путешествиях по США. Во Флориде на Ки Ларго устрицы удивили нас своей дешевизной – всего 30 центов за штуку. В «допотопном» Билокси ресторан эротично зазывал обещанием topless oysters по 7 долларов за дюжину и разливного пива по 2 доллара за графин. От такого предложения мы не смогли отказаться, хотя серьезно опаздывали в Нью-Йорк к месту службы [см. сентябрь 2004 г. – прим. автора]. Покупали устриц и в Нью-Йоркских магазинах, а потом учились их открывать и даже преуспели в этом.

Надо сказать, что не так-то это просто — правильно открыть устрицу, а целое искусство. Специалиста по открыванию устриц французы называют красивым словом «экайе», американцы — «шакером». Свежий моллюск в момент сбора захлопывает створки и может держать их плотно сомкнутыми около двух недель. Для вскрывания устрицы используют специальный нож, которым можно проникнуть внутрь раковины и подрезать мышцу моллюска, которая сжимает створки.

Для вскрытия устриц требуется специальный нож

Для вскрытия устриц требуется специальный нож

При этом важно не раскрошить ракушку и не повредить самого моллюска. Существует поговорка, что хорошо открытая устрица должна выглядеть так, будто она еще не догадалась, что с нее уже сняли верхнюю створку. Мы с соседом-корреспондентом Женей освоили эти навыки и время от времени устраиваем на бэкъярде устричные вечера.

Все вышесказанное подвигло нас второй год подряд посетить устричный фестиваль. На этот раз оказалось все-таки дороговато для нашего бюджета: 8 долларов за парковку, по 10 долларов с человека за вход, жалкий пяток устриц по 7 долларов. Дороговизну скрасили парашютисты, выделывавшие в небе всякие трюки и приземлявшиеся на точно обозначенное красным полотнищем место на поле.

Парашютисты на устричном фестивале

Парашютисты на устричном фестивале

Ярмарка народных ремесел также порадовала: напробовались приправ, нахватались идей.

На фестивале

На фестивале

Больше всего понравились гирлянды из сушеных фруктов – нарезанных кругами яблок (посыпаны корицей), апельсинов, гранатов вперемежку с лавровым листом, ванильными палочками, мускатным орехом.

Депеша № 87 об устрицах topless и вокруг них

Так мы провели очередной эпикурейско-сибаритский и еще по-летнему жаркий выходной.

image_pdfСохрани себеimage_printПечать
0

Автор публикации

не в сети 11 месяцев

Alexander Ananiev

30
Комментарии: 0Публикации: 51Регистрация: 18-01-2022